cakes confinés aux fruits confits

Cela fait plus de 10 ans que je n’en avais pas fait parce que je n’avais plus l’envie ni un four convenable. Mon déménagement m’a incité à m’équiper d’une gazinière four neuve.

Je m’empresse de tester le four, sans appréhension car je faisais des cakes presque une fois par mois il y a quarante ans. Je vous donne tout de suite le secret que m’a transmis ma mère en me faisant prendre son relais dans la constitution de ces desserts familiaux : prendre son temps. Alors là, avec le confinement, vous n’avez plus d’excuse. D’ailleurs les familles ne m’ont pas attendu, les magasins sont en rupture de stock de farine, j’en ai trouvé par chance dans mon magasin bio qui venait d’en recevoir, mais j’avais pris en secours une boite de « crêpes facile » tout prêt et je pense que cette farine aurait très bien fait l’affaire.

La veille, je mets les raisins à tremper dans le rhum (je retourne le pot 4 ou 5 fois entre le soir et le lendemain après-midi quand je m’attelle à la préparation de la pâte).

Je commence avec le beurre (250g), il faut le battre 5 à 10 minutes, puis je le recouvre du sucre en poudre (400g) et les mélanges 20 bonnes minutes (on doit avoir le bras qui fatigue et il faut savoir changer de main pour continuer le pétrissage doucement.

Après, je passe aux 6 œufs (moyens ou 4 gros), un par un.

Quand je cuisine, je suis maniaque de la propreté, je n’ai jamais voulu casser les œufs comme ma mère, un coup sur le bord du saladier et les 2 pouces dans la fente pour ouvrir l’œuf et s’en mettre parfois plein les mains ! Il faudrait que je me filme pour vous montrer que je casse les œufs sans m’en mettre une goutte sur le bout des doigts, et donc pas besoin de se laver les mains entre chaque œuf. Dans une assiette, je tape 2 fois l’œuf à 180° coté pointu pour préparer une mini fracture ; ensuite, au dessus de la pâte dans le saladier, je presse doucement l’œuf en appuyant près de la cassure pour l’agrandir petit-à-petit et laisser tomber l’œuf en entier. Quand je mets la coquille dans la poubelle, la cassure s’est refermée, on dirait que l’oeuf est entier.

Je consacre bien 15 minutes au mélange avec les œufs. Puis je passe aux 500g de farine.

Je l’incorpore en 4 fois, en mélangeant bien à chaque fois pour faire absorber toute la farine par la pâte. La pâte doit obtenir une certaine solidité.

Je me souviens quelques fois où j’avais dû mettre plus de farine ou des œufs plus petits, de finir ma pâte en obtenant une grosse boule bien agglomérée que j’aurais pu sortir entièrement du saladier en plantant la cuillère dedans. Là, je laisse reposer la pâte une bonne heure et je prépare les moules en les beurrant (avec les moules plastiques d’aujourd’hui, ce n’est plus utile, mais sinon avec des vieux moules, le beurre collé au moule est le premier à cuire et se désolidarise bien du moule, il se transforme en une sorte de microfilm entre la pâte et le moule et fera démouler le cake sans problème juste en le retournant.

Tout cela provient des secrets transmis par ma mère.

Enfin, j’ajoute les raisins et les fruits confits.

Le rhum (vieux agricole, j’ai pris du Clément de Martinique, ma mère ne voulait que la marque Duquesne qui n’existe plus en métropole mais m’a t-on dit présente encore sur place) qui reste non absorbé par les raisins si on a eu le coude large comme moi, va direct dans la pâte qu’il parfumera aussi, ce n’est pas grave s’il la rend un peu plus souple. Dans ce cas, en fonction de la consistance de la pâte finale qu’on dépose dans les moules, il faut chauffer le four + ou – pour bien saisir en première cuisson les fruits confits et les raisins pour qu’ils restent dans toute la hauteur du cake. Le mieux est quand même d’avoir une pâte bien consistante. Je rajoute un sachet de levure avec 15cl de lait.

Hop, au four. Et en fonction de la connaissance du four et de la consistance de la pâte, il va falloir surveiller pour voir s’ils montent bien. Quand on remplit les moules, on met de la pâte qui atteint au maximum les 3/4 en hauteur. La première cuisson doit les faire monter jusqu’au bord.

Il faut les retourner environ au bout de 15 minutes (la chaleur de la porte et du fond du four ne sont pas identiques, même avec une chaleur tournante, et c’est l’occasion de les scruter de près). Quand ils sont bien montés de manière homogène, il faut casser la croûte avec un coup de couteau central pour permettre à la pâte de bien cuire et de continuer à monter sans que le cake déborde du moule. C’est cette cuisson qui lui donne un peu une forme de maison avec un toit pointu. Le top quand on met le coup de couteau, c’est de constater qu’il y a des raisins sur toute la hauteur (on enfonce le couteau de quelques centimètres dans la pâte et on fait des à-coups monter/descendre en avançant tout le long du cake, on peut faire sortir des raisins).

Il n’y a plus qu’à surveiller la cuisson, le temps sera en fonction de vos moules et du four (j’ai pris 4 petits moules, avant je faisais avec 3 plus longs et c’était en fonction de la capacité du four; j’ai justement choisit un four avec une capacité de 72L).

J’ai mis les derniers commentaires des photos dans l’album « Mes cakes confinés aux fruits confits ».

Je me souviens que quand les cakes avaient refroidis, je les emballais dans du papier d’aluminium et qu’ils se conservaient presque un mois. Humm, le premier encore tiède était engloutit dès le repas du dimanche en famille, et les autres duraient presque jusqu’au mois suivant.

Là, avec le confinement, j’espère qu’ils vont tenir jusqu’à « la libération », je ne compte pas manger les 4 tout seul, et puis j’espère en refaire bien vite.

Bruno