Peu importe la farine, le secret s'appelle « patience ». Il faut travailler la pâte très longtemps, farine et œufs, jusqu'à obtenir une sorte de boule de pain qui presque se détache du saladier.

Cr_pes8  Je commence la pâte la veille de la cuisson.

Mon record de crêpes, en 1983 une bassine de 5 litres de pâte pour plus de 300 crêpes pour un groupe de 6 étudiants gourmands.

Ingrédients pour 50 à 100 crêpesCr_pes2:

- 500g de farine

- 6 œufs

- 50g de sucre de canne

- 10 cl de bière

- 1 litre de lait

- 2 cuillères d'arôme de vanille (pas de gousse de vanille car je ne fais pas bouillir le lait)

- toute la pelure d'une orange râpée avec un couteau denté Cr_pes3 (prendre une orange bio si possible, Cr_pes4exemple d'une boutique dans le centre de Toulouse)

- alcool au choix (attention il dilue fortement la pâte et lui fait perdre sa souplesse et son « maintien »), je mets une cuillère de kirsch Dolfi.

Je vide 400g de farine dans un saladier, avec une spatule je creuse un peu la farine en forme de cône et je mets un premier œuf en rompant le jaune dès que je le casse (très original, je presse les œufs fendus à leur pointe par un petit choc (dans la petite assiette bleue en cas d'accident style choc trop fort) Cr_pes5, et j'agrandis la fente en écartant la coquille Cr_pes6 pour faire tomber le blanc et le jaune, quand l'œuf est vide la coquille se referme Cr_pes9, l'œuf semble entier et surtout je garde les mains propres).

Je mélange l'œuf à la farine, doucement et petit-à-petit jusqu'à obtenir des blocs de pâte, puis je remets un autre œuf Cr_pes7.

Cinq œufs (des gros calibres) consomment toute la farine Cr_pes8 et s'agglutinent une première fois en boule, mais seulement si on tourne et retourne pour capter toute la farine de la périphérie. Avec les 6 œufs, j'obtiens cette pâte Cr_pes10 au bout de 30 minutes environ. Je rajoute les 100g de farine et après malaxage j'obtiens cette boule Cr_pes11. Je rajoute le sucre et je pétris. Il faut arriver à décoller la pâte du saladier Cr_pes12, il faut la « catcher ».


Je commence à ajouter le lait 100 ml par 100 ml, tout en mélangeant pour faire absorber le lait. La boule de pâte doit absorber le lait sans se défaire au début Cr_pes13. A la fin du litre de lait, la pâte devient crème Cr_pes14. Elle doit être onctueuse et on la croit prête à passer à la poêle.

Je laisse reposer la pâte une nuit, pas dans le frigo mais avec une assiette posée sur le saladier plutôt qu'un film de cellofrais, pour que la pâte respire. Le lendemain, je rajoute les 2 cuillères d'arôme de vanille, je racle la peau d'orange Cr_pes15

et je pétris la pâte 10 minutes car elle doit être un peu dissociée, plus liquide en surface qu'au fond. Elle doit redevenir homogène Cr_pes16. Je rajoute les 10 cl de bière et je mélange (la bière la rend plus légère et fera des micro trous à la cuisson Cr_pes21 qui empêcheront la crêpe de se gonfler comme un ballon dans la poêle).

Je prépare mes ustensiles de cuisson, une spatule et une fourchette avec un bloc de 100g de beurre emballé dans du sopalin et attaché avec une ficelle Cr_pes17 pour beurrer la poêle entre deux crêpes, pas d'huile, trop gras, et en plus le beurre fondu donne un supplément de goût pâtisserie, Cr_pes18.


Je mets les 2 poêles à chauffer.

Je verse l'alcool dans la pâte, je dilue 2 minutes et hop la valse est partie: louche, spatule, saut de crêpe Cr_pes19, glissade de la crêpe sur une assiette à l'envers, fourchette/beurre dans la poêle, louche..... Cr_pes20.

Je pose les crêpes sur une assiette retournée (bien plus facile à poser que sur une assiette creuse mise à l'endroit, car pour garder les crêpes chaudes il ne faut pas trainer). Quand elle est cuite des 2 cotés (~30 secondes première face et 10s pour la deuxième en fonction de son épaisseur), au dessus de la pile, un petit geste du poignet pour faire sortir un tout petit peu la crêpe, on l'attrape entre 2 doigts et on dégage la poêle, la crêpe se pose toute seule sur la pile. Il est tout aussi important de garder la température de la poêle car dès qu'on remet de la pâte, la cuisson s'amorce.

Cuire les crêpes à deux ou avec 2 poêles pour que la pile de crêpes reste chaude Cr_pes22.


A la fin Cr_pes23, chanter « à table » chandeleur.

Album photo avec davantage de commentaires pour quelques photos, et photos en grand format.

Comme pour ma recette de gâteau de pain, je précise que cuisiner s'apparente à jouer au petit chimiste, et que ce n'est pas une science exacte dans une cuisine d'un particulier. Je préconise quand même pour les crêpes une cuisson au gaz bien plus régulier pour la température qu'avec des plaques électriques.

Bonne Chandeleur à tous les gourmands.

Bruno